les gouts et les saveurs

Sur  le  «  portail  public  »  de l’INRA, voici la définition la plus actualisée : « Pour un scientifique, le mot « goût » désigne la perception gustative générée au niveau des papilles gustatives de la langue. Or, dans le parler courant, on parle  volontiers  du goût  de  la  vanille ou de la banane, sensations qui ne sont pas  seulement  perçues  au  niveau  de ces  papilles.  En  réalité,  ce  que  nous appelons « goût » sans trop y penser, les scientifiques l’appellent « flaveur ». « Les flaveurs sont l’ensemble des perceptions gustatives, olfactives et trigéminales », explique Francis Canon, chercheur INRA au « Centre des sciences du goût et de l’alimentation » ( CSGA ) à Dijon ( UMR INRA/CNRS/université de Bourgogne ). » Le  goût  est  donc  l’association complexe de la perception des SAVEURS, de l’arôme et des sensations trigéminales
( « Le nerf trigéminal qui les véhicule, est impliqué dans la perception thermique, mécanique et chimique. Il permet de dire si  un  aliment  est  piquant,  astringent, brûlant, rafraîchissant » ).

L’INRA donne aussi cette définition de la saveur : «  La saveur, première composante, est procurée par les molécules non volatiles présentes dans les aliments. Ce sont les saveurs primaires : salé, sucré, amer et acide, auxquelles les Japonais ont ajouté la saveur umami, qui signifie «goûteux», liée au glutamate de sodium si présent en Extrême-Orient. Si la saveur « gras » doit être incluse au groupe des saveurs primaires, voilà qui est encore débattu par les spécialistes. »

L’objectif  de  ce  thème  est  de montrer que parler de goût, ce n’est pas seulement évoquer les 5 sens, mais c’est beaucoup plus large  : c’est parler de soi, de son histoire sensorielle, de sa culture. Et c’est aussi faire appel à des connaissances sur la composition des  aliments,  sur  l’effet  de  certaines molécules et sur le fonctionnement de notre organisme. Par le goût, on peut aussi aborder pourquoi on aime ou pas certains plats, aliments. Les questions doivent  aider  à  comprendre  nos aversions alimentaires, nos préférences, la  formation  de  notre  appétit,  et finalement, à parler gastronomie !

 

Compléments de réponses et pour aller plus loin